Formulando reducido. Tema de hoy: sodio (la sal o cloruro de sodio)

Enfrentar la reducción de sodio, reemplazar, ajustar ingredientes, estudiar vida útil, agregar tecnologías o medir componentes. INOFOOD invita a ver esta compilación y a escuchar temas relacionados en la Cumbre del 23 y 24 de octubre.

¿Cuánto sodio debemos consumir a diario?

Al mismo tiempo de ser participantes de la industria de alimentos somos consumidores y entonces es lógico que conozcamos los límites. ¿Lo sabes? La recomendación internacional en el último tiempo es consumir menos de 5 gramos de sal por día equivalente a menos de 2 gramos de sodio [1], lo que es aún menor para personas con algunas enfermedades crónicas.

¿Cómo ver el etiquetado?

El etiquetado dirá el contenido de sodio, que es el ión responsable del sabor salado. Entonces para calcular el contenido de sal hay que multiplicar por 2,5.

En Chile la forma de advertir de alimentos altos en sodio son los discos pare en el envase; si lo tiene significa que tiene más de 0,8 gramos de sodio por 100 gramos del alimento. Si multiplicamos por 2,5, son 2,0 gramos de sal. Eso significa que si consumo 100 gramos de ese alimento, ya tendría el 40% de la sal recomendada para el día.

Un poco de historia y contexto

El artículo “Retos y oportunidades en la reducción de sodio en productos cárnicos” [2] trata muy bien este tema. La sal no siempre fue observada como un ingrediente crítico sino que fue muy importante para el desarrollo de la civilización hace miles de años, cuando por experiencia se reconocía que podía prevenir la descomposición, mejorar el sabor, y también mejorar la textura de los alimentos. Primordial cuando todavía no se manejaba la refrigeración ni otras formas de conservación.

El entendimiento de su acción o efectos bacteriostáticos por la reducción de la actividad de agua (aw) permiten comprender mejor su uso en procesos de conservación. Si solo se conserva por ese concepto se requerirían entre 9% a 11% de sal, que responde a productos conservados de carácter más primitivo en la escala de tecnologías. Han sido productos que el hombre ha consumido, especialmente cárnicos conservados por esta vía. Ello se ha asentado en hábitos, lo que probablemente al combinarse con otros nuevos productos que contienen sal para saborizar, conservar o en conjunto con el azúcar estimular las papilas gustativas para entregar una mezcla agradable al consumo, finalmente nos han llevado a los índices de consumo excesivo.

Brevemente y sin ahondar en el tema, en el campo de la salud el excesivo consumo es vinculado a enfermedades crónicas. Y el problema de alto consumo existe en distintos lugares y los países de Asia están entre los primeros, de hecho, en Japón el promedio supera los 10 gramos de sal promedio por día, el doble de lo recomendado, más alto que en EE.UU. y similar a México [3].

Formulando en un marco limitado, muchos desafíos

Aunque ya los niveles de sal usados en productos cárnicos hace unos 20 años han caído y los niveles de varios productos serían rechazados por el consumidor promedio de hoy, todavía existe un desafío de reducirla en un entorno más limitado, ya que las grandes reducciones se han realizado. La buena noticia es que hay alternativas de ingredientes, de tecnologías de proceso y de tecnologías de laboratorios de apoyo a la formulación y a mediciones de control. De acuerdo con BM Editores, “en los sistemas “bajos en sal” de hoy, la sal debe trabajar en conjunto con otros ingredientes como el nitrito de sodio, antimicrobianos, pH, procesamiento térmico, envase apropiado, y almacenamiento refrigerado para entregar productos inocuos y de alta calidad.”

Existen los mejoradores de sabor que permiten reducir el contenido de sal potenciando el sabor salado y realzando el sabor de las carnes, por ejemplo en jamones, con reducciones del orden de 40%. También se cuenta con sustitutos de sal que pueden lograr perfiles de sabor similares, por ejemplo en salsa de tomates. Entre los reemplazantes de la sal uno que ha ganado espacio es el cloruro de potasio, aunque también se ha usado mezclas con cloruro de calcio o magnesio y también existen otras opciones tan diferentes como algas secas que como saborizantes aportan sabores intensos logrando fórmulas de menor contenido de sal.

En tecnologías de proceso, la de altas presiones se ha descubierto como una opción de conservación no térmica que inactiva patógenos dañinos y microorganismos mediante el uso de presión en lugar de calor con efectos mínimos sobre el sabor, la textura, el aspecto y el valor nutricional. [4]

Otra arista de mayor importancia es el método de análisis del contenido de sal en los alimentos que sustentará un plan de garantía de calidad y etiquetado [5]. Tecnologías estándares de la industria para evaluar el contenido de sal son refractometría, electrodos selectivos de iones y titulación [6]. Un desafío es que la mayor parte de los métodos no son selectivos al cloruro de sodio, entonces el etiquetado encuentra dificultades.

No olvidar el rol positivo de la sal en el sabor y en la salud

La sal es un ingrediente que da sabor a las comidas, aportando el gusto de consumirla. También consumir sal es importante tanto por la importancia de sus funciones regulatorias de los líquidos del organismo, como por su rol en los procesos de transmisión nerviosa. En el equilibrio estará la respuesta.

Muchos temas de interés a debatir en INOFOOD 2017.

[1] Recomendación de la Organización Mundial de la Salud (OMS) y Organización de Agricultura y la Alimentación (FAO).

[2] BM Editores SA de CV, 29 de mayo 2014. Editores de “Los Porcicultores y su Entorno”; “Los Avicultores y su Entorno” y “Entorno Ganadero”.

[3] Alternativas para reducir la sal, Ogawa Flavors & Fragances – Globe Chemicals México; Abril 2012.

[4] Alternatives to reduce sodium in processed foods and the potential of high pressure technology. Fernando Morais Rodrigues, Amauri Rosenthal, Júlia Hauck Tiburski, Adriano Gomes da Cruz. Food Sci. Technol (Campinas) vol.36 no.1 Campinas Jan./Mar. 2016.

[5] Determining Salt in Food. June 15, 2015 • By David Masulli, Food Quality & Safety (a Wiley publication).

[6] HANNA Instruments.

* Derecho de autor fotografía: https://es.123rf.com/profile_keiphotostudio

El artículo es una recopilación de Lidia Vidal, directora de organización de INOFOOD y gerente de ASVID